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金枪鱼

金枪鱼的保管方法

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为何冷冻金枪鱼要以超低温来保存呢?

超低温冷冻金枪鱼通常被-50℃至-60℃的冷冻库保存。一般的冷冻库的温度均设为-18℃至-25℃,大多数的冷冻食品及冷冻水产品,均在此温度层被保存。所以为何超低温冷冻金枪鱼非得要以-50℃至-60℃超低温库保存着呢?

它的理由是“冻结率”。一般的冰结点是0℃开始的。在各种食品中的各成分的结冰点均不同,一般在于-1℃至-5℃,这温度范围被称为是最大冰结晶生成带。在此温度带大部分成分均被冻结了。何谓大部分冻结?对!这就是重点所在,食品在0℃至-18℃之间的温度是没有完全被冻结其成分。

一般在-5℃左右的食品冻结率约为80%,-18℃时约为94%!-18℃的冷冻状态实非完全冻结其食品完全成分。

五分pk拾因此严格来说一般的冷冻状态下(-18℃),其中6%未被冻结的成分已慢慢细胞核变中。若长期保存下,其品质会产生劣化。特别是金枪鱼的色素中的大部分肌红蛋白和氧气结合,变成鲜红颜色,这种易见的红润化(BLOOM)现象会在暴露于空气中30~45分钟内展现,并在适当的冷藏温度维持3-6天,因此包装与堆迭方式就显得其重要性。

大部分食品冻结率在94%的情形下,在一定时间(半年至2年之间)在此保存范围之内,在食品卫生上以及颜色,口感,上是没有食用上的问题。故通常均以-18℃来保存及流通冷冻食品。但富含油脂之鱼类其脂肪部分会产生酸化,品质劣化速度极快,3至6个月为其品质劣化的期限。

但是,金枪鱼的情形与其它食材的构成成分不同,其冻结不完全的成分会很激烈地劣化,一般冷冻库(-18℃至-25℃)大约放置一周以上,品质就会大幅度劣化,食品卫生上应没有关系,但口感及颜色上大为变化。

因此,金枪鱼的生食品必须100%被冻结在-60℃温度被保存。


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